Одна майская традиция, очень характерная для белорусов - вместо отдыха отправляться на свой дачный клочок земли. Время разрыхлить ее для картошки, чтобы потом на каждом белорусском столе была обязательно наша историко-культурная ценность. Масштаб мы точно не преувеличили. Историки и культурологи планируют уже в мае рассмотреть и включить блюда из нашей тертой отечественной бульбы в список историко-культурных ценностей Беларуси.
Всего там сегодня 156 признанных "проявлений творчества" вместе с практиками соломоплетения, приготовлением в печи рыбы на соломе, местными обрядами. В общем все, что исконно белорусское и имеет риск исчезнуть.
Найден ли рецепт идеальных драников, чтобы как говорится, по ГОСТу? Что делает незамысловатый блин брендом страны? И придумали ли ученые идеальную "драничную" бульбу? Пока вы ее сажаете, Лидия Заблоцкая отправилась копать тот самый "съедобный драгметалл".
В гастрорасследовании все подробности, мифы и легенды о нашей бульбе. Разоблачение драника вашему вниманию.
Даже ленивый турист, порой и не вникающий в душу белорусскую, драники пробовал. Они сегодня в графе обязательного смаковства для гостей. Балуются ими и белорусы, но так было не всегда. Тех, кто считает, что картошка появилась на нашей территории раньше самих бульбашей, спешим огорчить. Невиданные клубни завезли из Голландии в Гродно три века тому. И еще сто лет их "раскусывали". Даже в 1830 готовы были бунтом снести "адское яблоко" с полей.
Светлана Долюк, ведущий специалист музея истории БГУ, автор и руководитель проекта by guide:
Меньше 20 % населения использовало картошку в качестве питания. А уже потом она распространилась. При дефиците мяса, что было в те времена очень актуально, картошка выручала.
Елена Паршуто, заместитель гендиректора по туризму предприятия "Беларустурист":
Он хорошо культивировался. Вкус нейтральный, его можно было добавлять в разные блюда. В тот же хлеб, когда не хватало муки. Если ты почетный гость и тебе ставят картошку - это неуважение. Это повседневная еда. Драники ели только с утра, потому что готовили один раз в день, в печке. И нужно было чем-то "набіць страўнік", чтобы ты был сытый целый день.
"Калі жыта не ўрадзілася, то бульба ўсё роўна будзе". Вот отсюда и ассоциация со вторым хлебом. Драник все плотнее входил в меню белоруса. Фактически спас нацию в голодные военные. И вот от ненависти до любви полвека. Любовь к драникам появилась вместе с книгой о вкусной и здоровой пище в 1953.
Там впервые упомянули картофельные оладьи как национальную кухню Советской Белоруссии. А по территории республики вариации рецепта идут на сотни. Более 500 носителей в 66 районах страны. Полесье, Могилевская и Витебская области экспериментировали и с подходом, и с названиями.
Галина Мистюкевич, младший научный сотрудник Мотольского музея народного творчества:
Картошку натирали, если что фарш добавляли. С мясом млынцы (сейчас уже называют колдуны). А у нас больше сытные были: в середину фарш с луком и на сковороду кусочек млынца, потом сверху фарш. Потом еще ложечку этого и переворачиваешь. Уже получаются с мясом млынцы.
В экспедициях месяцы провели представители Министерства культуры. Аутентичное, которому век, зафиксировали. Получилось две сотни различных рецептов. Но главное - ручной процесс приготовления решено ввести в ранг историко-культурной ценности.
Геннадий Ходор, консультант управления Министерства культуры Беларуси:
Какие мы драники смотрим? В первую очередь те, которые на ручной терке. Это и есть одна из основных особенностей, традиций. Если говорить о механической терке, о каких-то порошковых добавках, которые делаются в современных ресторанах, эти блюда уже неаутентичные и неисторические.
Пока минские рестораны лепят полуфабрикаты из сухого крахмального порошка, ценители традиций отбирают идеальный сорт бульбы. Белорусы настолько к ней прикипели, что из 189 сортов в госреестре 55 белорусской селекции.
И если 150 лет тому картофель занимал 2,5 % полей, то сегодня все 70. Вариативность сортов от селекционеров Института картофелеводства. Мы поехали в Самохваловичи на разведку. По слухам, вывели спецсорт исключительно для драников. Хотели бы посадить его сами, но, увы, на момент съемки грядки больше напоминали болото.
Юлия Гунько, завотделом селекции картофеля НПЦ по картофелеводству и плодоовощеводству НАН Беларуси:
Существует четыре кулинарных типа. А, B, С, D в зависимости от разваримости клубней. Если это сорта, относящиеся к группе А, сорта не развариваются. Если это группа С-B - это сорта, которые пригодны для супов, пюре. Имеют повышенное содержание крахмала.
И тут же развеивают миф: идеального сорта картошки для драников нет. Тут, как говорится, на вкус и цвет буквально.
Людмила Козлова, завлабораторией НПЦ НАН Беларуси по картофелеводству и плодоовощеводству:
Из нашего последнего фиолетового сорта "сапфир", у которого мякоть и кожура фиолетовая, вот они такие, немножко с таким оттенком красноватым. Вот есть сорт "рогнеда", у которого мякоть белая. Соответственно тоже получаются такие белоснежные с желтизной. Один из самых распространенных сортов – "скарб". Вот он всегда получается более золотистым в драниках. Хрустящий драник будет из сорта "палац", поскольку у него такая ярко выраженная корочка.
Важно, как бульбой распоряжаться, чтобы та оказалась в руках умелых. Во Дворце Независимости, если хотите, флагман-блюдо. Лично от Первого. Президент обучил пул поваров и теперь равнодушных, кому везет вкусить президентские драники, не остается.
Александр Лукашенко, Президент Республики Беларусь:
Драники готовили и сейчас кое-кто готовит как собачий язык. Знаете, вот возьмешь за край драника рукой, он болтается. Так не должно быть. Драник должен быть хрустящим. Если его берешь вот как корку хлеба, он должен ровненько быть.
Угощать исключительно качественными оладьями - белорусы не могут иначе. Пристально сверяют рецепты, что из поколения в поколение, в тех же агроусадьбах.
Валерия Клицунова, эксперт в сфере сельского туризма:
Я не знаю такой усадьбы, где бы ни готовили драники. А когда они с пылу с жару - вот тебе картошка, идите и выкопайте. Можно поучаствовать. И вот тебе драники, которые делала моя прабабушка и вся наша деревня. Это интересно, это бренд страны.
Неолокализм и крафтовость - пусть вас эти новомодные слова не пугают. Это мировые тенденции, к которым драники вписываются идеально. И вам приставка -эко, и вручную изготовленные и особенно вкусные там, где рецепт зародился.
Не тащим его с собой в Минск, а для пробы одного из признанных у туристов рецепта мы преодолеваем 260 километров от столицы.
В поисках драгметалла мы отправились на Полесье, под гастрономическую столицу Беларуси - Мотоль. В одной из агроусадеб нам пообещали изготовить самые традиционные драники по старинному рецепту. Но в гости с пустыми руками не ездят. Потому мы со своим вторым хлебом.
В этом домике на окраине Тышковичей "пекут традиции" уже 14 лет. Рецепты, медленно покрывающиеся пылью, спасали. Общались с местными бабушками. Готовят принципиально только из того, что растет в периметре от дома.
Сергей Бартош, хозяин агроусадьбы:
Картошка лучше всего та, которая хорошо хранится. Есть период покоя у картошки, которую выкопаешь, а она лежит в покое и не прорастает. Лучше всего я подобрал на данный момент - это картошка "королева анна".
А за "королевой анной", так нужно по статусу, будет ухаживать сам хозяин агроусадьбы.
Мужчина, когда он готовит драники, он обо всем забывает. А женщина, конечно же, она и в телефон, и в компьютер, и с соседкой поговорить. Если драники, то он готовит с любовью и надолго.
Для эксперимента попросили жарить и в печи (она у Сергея с древних времен), и на газовой плите. Конечно, процесс в печке куда более "залипательный", для городских необычно.
Сергей Бартош, хозяин агроусадьбы:
Драники надо драть на терку, в которой дырочки сделаны гвоздями. Всегда добавляю столовую ложку муки. Где-то слышал, что если мука в драниках, то это оладьи, а не драники. Это все ерунда. Как обойтись без домашнего яйца, у которого очень, смотрите, желток желтый. Прошу курицу, они несут по заказу яйца отдельно для драников. И добавляю свой бренд - можете понюхать. Это наша домашняя приправа - укроп, календра и чеснок. Никогда на холодную сковородку не кладите драники. Мы жарим на домашнем сале топленом, но не на масле. Лениться не надо. Дабы румяный был блин, обязательно блин надо приподнять. Если мы не приподнимем блин, он пристает к сковороде или может пригорать. Все, смачна есці, все за стол.
Ароматы, хруст и таяние во рту отличаются от городских. Здесь внимание уделяют мельчайшим деталям. Да и к бульбе относятся куда с большим уважением и заботой. Какой бы ни был сорт - все равно отборная. Впрочем, как и в каждом доме по всей драник-карте.
Светлана Долюк, ведущий специалист музея истории БГУ, автор и руководитель проекта by guide:
У каждого региона есть свой рецепт драников. И он для них традиционный, настоящий и национальный. А для Минской области витебские драники будут уже чуждыми. Найти какой-то общий драник белорусский нереально просто. Мы не сможем этого сделать.
Ценность в том, что ГОСТа нет. Драник оказался не так прост. К незамудреной картофельной оладушке - мудрый подход пробами в столетие. Импровизация над картошкой зарождает бренды и масштабные фестивали. Ближайшие, кстати, пройдут в Лоеве, Любани и Костюковичах. А вскоре и больший почет благодаря высокому статусу нематериальной ценности. Хотя белорусы и наши гости уже давно неофициально закрепили "бульбяную аладку" в бренды страны.
Читайте также:
- Фотовыставка Союзного государства "От Бреста до Ржева" открылась в Москве
- Статус нематериальной историко-культурной ценности Беларуси могут получить драники
