Сейчас модно говорить - авторская кухня. А что она из себя представляет?

Артем Ракецкий: Есть какое-то блюдо, а шеф пропускает его через себя, как через фильтр, и выдает свою вариацию. Я говорил про картофельную кашу. Драник наоборот. То есть мы натерли картофель, обжарили, добавили туда белых грибов, петрушки, немного сливок, немного сливочного масла. Т. е. переиграли по-другому. Тоже такая авторская тема. И у каждого хорошего шефа авторская кухня - это его видение не только блюда, но и какого-то продукта.

Александр Чикилевский: Или как вариант использовать те ингредиенты, которые есть вокруг и которые никто не использует. Например, я делаю соус из коры дуба. Или можно сейчас сделать настой из осенней листвы, замариновать в нем рыбу. Также листвой можно красиво украшать блюдо. Ту же самую листву высушить и добавить в выпечку. Она придаст вкус. Или, например, сделать еловое сливочное масло.  

 
Смотреть все выпуски

Архив online