Александр Чикилевский: Молекулярная кухня не предназначена для того, чтобы насыщаться. Ее фишка в том, что обычные, знакомые нам продукты представляются в несколько другом виде. Например, можно попробовать жидкий бородинский хлеб или картофельные камни, которые выдерживаются в специальном растворе, после чего их можно есть. По своему цвету они напоминают гальку речную, а по вкусу - картофель. Или, например, гороховый суп можно представить в виде каких-то сфер, либо сделать фальшивые черри. Берется мини-моцарелла, добавляется определенная текстура - каппа называется - ее как бы накручиваешь на сыр, и получается маленький черри. Люди не ожидают - в этом и состоит загадка.
По поводу сытности я бы не сказал - это преимущественно удовольствие. Именно театрализованное удовольствие для гостя. По сути, молекулярная кухня - это слишком громкое название. Я, например, люблю из молекулярной кухни, если мы о ней уже говорим, более природные вещи. Например, агар-агар, это природная вещь, это водоросли... Либо какие-то эмульгаторы, которые дают пену. Например, если приготовить соус из мозгов и добавить мясной соус, вы получите ту же пену, эспума она еще называется, как если вы будете использовать лецитин, который тоже дает хорошую крепкую пену. И вы пробуете: в маленькой ложечке такая сильная концентрация вкуса - у вас просто взрыв вкуса во рту. Есть молекулярная кухня не совсем натуральная, а есть естественные вещи, как агар-агар.
Ведущая: А можно ли прийти в ресторан с молекулярной кухней и попросить блюдо на усмотрение, например, шеф-повара, а ты потом угадываешь, что ешь?
Александр Чикилевский: У нас такого, к сожалению, или к счастью, нет. В Мюнхене есть такой ресторан, где тебе приносят блюдо, ты сможешь сразу угадать, потом ты можешь спросить у официанта и он тебе расскажет, что это было, если ты захочешь. Это формат заведения. У нас во многих ресторанах сегодня уже есть элементы молекулярной кухни. Делать блюда только молекулярные, во-первых, это очень дорого, во-вторых, не всем нравится.
Артем Ракецкий: Да, это трендовая вещь, которой надо следовать. Мы тоже любим белорусские продукты, готовим современную белорусскую кухню, сохраняя традиции и используя современные методы приготовления такие как, молекулярная кухня, низкое приготовление с эффектом той же русской печи. Существуют новые виды оборудования, которые позволяют адаптировать под рестораны, определенный нагрев воды. Выставляется нужная температура воды, опускается продукт и готовится пять, шесть, семь, восемь часов. Он уже стерилизован, безопасен и очень вкусный. Но после подобного приготовления продукт еще иногда замораживается в низкотемпературном шкафу с температурой от - 40 до - 60. И потом, когда посетитель приходит, есть максимально быстрая разморозка. Таким образом продукт может лежать достаточно долгое время, но будет выглядеть как только что приготовленный. Яйцо куриное при 50 градусах сначала стерилизуется, оно уже безопасно для здоровья, потом из него готовится воздушная масса, парфе, сейчас ее так модно называть.
Ведущая: Насколько для белоруса изменяется стоимость блюда при таком приготовлении с использованием новомодного оборудования?
Александр Чикилевский: Стоимость никак не меняется. Платит за это ресторатор, потому что это все-таки его затраты.
