Архив онлайн-конференций

Онлайн-конференция к Международному дню повара с Александром Чикилевcким и Артемом Ракецким

Онлайн-конференция к Международному дню повара с Александром Чикилевcким и Артемом Ракецким

Где в столице попробовать блюда высокой кухни по скромной цене, насколько разнообразна карта заведений общепита в Беларуси, какие яства самые популярные среди минчан. Гастрономический туризм - сможем ли этим привлекать иностранцев. 

На вкусную тему мы поговорили с главой Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси Александром Чикилевcким и шеф-поваром кафе "Чехов" Артемом Ракецким. Онлайн-конференция прошла 20 октября.

20.10.2016

Фото


Вопросы конференции


Доброго дня! Скажите, блюда какой кухни вы предпочитаете есть и какие проще всего готовить?
Алина (Неизвестно)

Александр Чикилевский: Есть предпочитаю блюда белорусской кухни, я белорус, вырос в Беларуси, поэтому драники, борщ, картофель жареный, печеный, яичница - это все блюда, знакомые с детства, и я с удовольствием их ем. Готовить я люблю все.

Ведущая: А что проще всего готовить?

Александр Чикилевский: Самый идеальный вариант - это кусочек черного хлеба, слегка обжаренный с зеленым луком или красным луком, и кусочек сала. Замечательная еда.

Артем Ракецкий: Я тоже предпочитаю домашнюю белорусскую кухню. Я вообще фанат белорусских продуктов. Потому что они самые вкусные, самые правильные. Местные продукты, которые растут на нашей земле, и только им отдаю предпочтение. Есть все люблю, я всеядный.

Ведущая: А что вам проще готовить? Наша кухня белорусская сложная в приготовлении…

Александр Чикилевский: Вы сейчас говорите стереотипами. Любая кухня имеет сложные блюда и не очень сложные. Почему-то считается, что белорусская кухня сложная. Она не сложная…

Ведущая: А пока натрешь, почистишь, обжаришь…

Александр Чикилевский: Ну, а у итальянцев? Пока накрутишь эту пасту, пока она полчаса отстоится… Везде есть свои нюансы. Тяжело, конечно, натереть картофель, проще замешать муку и дать ей постоять. Зато какие драники получаются - бомба!

Артем Ракецкий: Я от себя добавлю такое блюдо, как картофельная каша. Картофель, натертый на крупной терке, обжаренный с добавлением лука, чеснока, белых грибов и в конце немного сливок. Получается консистенция каши, но из картофеля. Как ризотто итальянцы готовят из риса, а мы готовим это из картофеля.

Откуда вы узнаете рецепты традиционных блюд и где отыскиваете необходимые ингредиенты? Все-таки моцарелла итальянская и белорусская сильно отличаются. Да даже специи очень разные! Карри в Беларуси, Болгарии и Индии - вообще кардинальные по вкусу (знаю о чем говорю, пробовала).
Виктория (Минск)

Александр Чикилевский: Где мы берем рецепты? Еще, к счастью, осталось много бабушек, которые учились готовить у прабабушек. Пока живо это поколение, можно взять интересные рецепты. Еще книги: их не много, на самом деле, но они есть, из них можно что-то взять, основу для рецепта. Ингредиенты - есть везде. На рынке у нас, особенно осенью - богатейшая пора года, когда можно есть и грибы, и корнеплоды, и ягоды, и все что угодно. И зачем белорусам моцарелла? Это не традиционный белорусский продукт. У нас замечательные творожные, молочные сыры. Моцарелла - это итальянский продукт.

Ведущая: А если девушка хочет сделать итальянское блюдо, а моцарелла не везде есть…

Александр Чикилевский: Тогда она может за 20 минут сделать сама свой сыр. Яйцо, молоко, кефир. Проварила, сыворотка отошла, отцедила - и нежнейший, вкуснейший сыр готов.

Артем Ракецкий: Можно даже без яйца, просто молоко и кефир - пятиминутный сыр называется.

Ведущая: Можно подробнее?

Александр Чикилевский: Доводишь до кипения молоко и кефир, сыворотка поднялась, ее отцеживаете через сито, через марлю. Чуть посолили, добавили сухого чеснока, любой зелени, что хотите, и положили на свежие овощи - это лучше, чем моцарелла.

Ведущая: А жирность должна быть побольше?

Александр Чикилевский: Вообще, на самом деле чем жирнее молочный продукт, тем вкуснее конечный продукт. Я, честно говоря, сам не очень люблю обезжиренное молоко, обезжиренный творог. Как по мне - это вата, ее есть нельзя. Продукт должен приносить пользу, удовольствие. Вот смотрите, морковный сок без жира-то не усваивается. Либо сливки добавляются, либо масло оливковое. Точно так же и обезжиренный творог - пользы с него ноль. Все должно быть в меру. На самом деле не все животные жиры вредные. Так почему же не пользоваться этим?

Ведущая: Допустим, мы поговорили про белорусскую кухню, а если мы готовим блюда индийской кухни или любой другой... Вот про карри здесь заговорили…

Александр Чикилевский: Сейчас в некоторых магазинах, на том же Комаровском рынке продаются товары из Индии, из Таиланда…

Артем Ракецкий: В любом случае, какое бы блюдо ни готовили в Беларуси, в любом случае получится адаптированный рецепт под белорусский продукт - индийское блюдо с белорусским вкусом. Вы же используете 60-70 процентов белорусских продуктов...

А вот про ингредиенты хотел бы добавить… Я много езжу и недавно познакомился с такими интересными людьми с Витебщины. У них своя агроусадьба, но не такая, где ты приходишь и спишь в экстра-люкс номерах, там все направлено на единение с природой. Они очень интересные вещи делают - например, муку из кореньев трав. Травы для иван-чая собирают, а коренья высушивают, перемалывают в муку и на закваске готовят хлеб. Еще очень важный такой напиток, как медостав. Это ставленый мед - первый на нашей земле алкогольный напиток, который ставился в бочки на два-три года, и потом люди это пили. Или мед и ягоды. Ягоды собирают в экологически чистом лесу, не моют (этот налет - природные дрожжи), к ним добавляют мед и все оставляют в бочке на два-три года - получается интересный напиток. Мои знакомые мед сами производят - ни капли сахара не добавляют. Вот оттуда некоторые ингредиенты я и привожу. Использую их правильный мед. Они работают с Академией наук РБ и какие-то вещи от ученых черпают.

Расскажите пожалуйста, о молекулярной кухне. Что она из себя представляет? Правда ли, что небольшие порции очень сытые? И на сколько это дорогое удовольствие? В Минске можно отведать такие блюда?
Диана (Минск)

Александр Чикилевский: Молекулярная кухня не предназначена для того, чтобы насыщаться. Ее фишка в том, что обычные, знакомые нам продукты представляются в несколько другом виде. Например, можно попробовать жидкий бородинский хлеб или картофельные камни, которые выдерживаются в специальном растворе, после чего их можно есть. По своему цвету они напоминают гальку речную, а по вкусу - картофель. Или, например, гороховый суп можно представить в виде каких-то сфер, либо сделать фальшивые черри. Берется мини-моцарелла, добавляется определенная текстура - каппа называется - ее как бы накручиваешь на сыр, и получается маленький черри. Люди не ожидают - в этом и состоит загадка. 

По поводу сытности я бы не сказал - это преимущественно удовольствие. Именно театрализованное удовольствие для гостя. По сути, молекулярная кухня - это слишком громкое название. Я, например, люблю из молекулярной кухни, если мы о ней уже говорим, более природные вещи. Например, агар-агар, это природная вещь, это водоросли... Либо какие-то эмульгаторы, которые дают пену. Например, если приготовить соус из мозгов и добавить мясной соус, вы получите ту же пену, эспума она еще называется, как если вы будете использовать лецитин, который тоже дает хорошую крепкую пену. И вы пробуете: в маленькой ложечке такая сильная концентрация вкуса - у вас просто взрыв вкуса во рту. Есть молекулярная кухня не совсем натуральная, а есть естественные вещи, как агар-агар.

Ведущая: А можно ли прийти в ресторан с молекулярной кухней и попросить блюдо на усмотрение, например, шеф-повара, а ты потом угадываешь, что ешь?

Александр Чикилевский: У нас такого, к сожалению, или к счастью, нет. В Мюнхене есть такой ресторан, где тебе приносят блюдо, ты сможешь сразу угадать, потом ты можешь спросить у официанта и он тебе расскажет, что это было, если ты захочешь. Это формат заведения. У нас во многих ресторанах сегодня уже есть элементы молекулярной кухни. Делать блюда только молекулярные, во-первых, это очень дорого, во-вторых, не всем нравится.

Артем Ракецкий: Да, это трендовая вещь, которой надо следовать. Мы тоже любим белорусские продукты, готовим современную белорусскую кухню, сохраняя традиции и используя современные методы приготовления такие как, молекулярная кухня, низкое приготовление с эффектом той же русской печи. Существуют новые виды оборудования, которые позволяют адаптировать под рестораны, определенный нагрев воды. Выставляется нужная температура воды, опускается продукт и готовится пять, шесть, семь, восемь часов. Он уже стерилизован, безопасен и очень вкусный. Но после подобного приготовления продукт еще иногда замораживается в низкотемпературном шкафу с температурой от - 40 до - 60. И потом, когда посетитель приходит, есть максимально быстрая разморозка. Таким образом продукт может лежать достаточно долгое время, но будет выглядеть как только что приготовленный. Яйцо куриное при 50 градусах сначала стерилизуется, оно уже безопасно для здоровья, потом из него готовится воздушная масса, парфе, сейчас ее так модно называть.

Ведущая: Насколько для белоруса изменяется стоимость блюда при таком приготовлении с использованием новомодного оборудования?

Александр Чикилевский: Стоимость никак не меняется. Платит за это ресторатор, потому что это все-таки его затраты. 

Раз в 4 года для спортсменов проходит Олимпиада. Скажите, если ли среди поваров подобное мероприятие? Если есть, бывали ли вы на нем и как он проходит?
Екатерина (Неизвестно)

Александр Чикилевcкий: Раз в 4 года в городе Эрфурт в Германии проходит кулинарная олимпиада. Она как раз в эти дни проходит, кстати. К моей большой радости в 2008 году я принимал в ней участие. Команда от Беларуси ездила участвовать. Медали мы не взяли, потому что только второй раз ездили, но привезли дипломы и грамоты. Это был достаточно неплохой результат и очень хороший опыт.

Ведущая: А как все происходит?

Александр Чикилевcкий: Как и на олимпиаде. Есть определенные номинации, есть определенные направления. Это могут быть командные соревнования, либо индивидуальны. Блюда из мяса, блюда из птицы, блюда из рыбы, вегетарианские; "черный ящик", когда повар не знает, что ему дают, он должен фантазировать, либо просто нужно украсить стол, поставить определенные блюда. Есть номинации: приготовление торта, приготовление пасты, приготовление равиоли. На олимпиаду, которая как и в спорте, проходит раз в 4 года, приезжают со всего мира. Точно так же проводятся чемпионаты Европы, чемпионаты мира по кулинарии.

Артем Ракецкий: В Сан-Пеллегрино такой мировой трендовый конкурс для молодых шеф-поваров проводят каждый год.  В 20 регионах мира отбирают лучших поваров, и 20 человек соревнуются между собой.

Ведущая: У вас есть блюдо, которое вы не любите?

Артем Ракецкий: Есть замечательный ответ. Людям, у которых много детей часто задают вопрос, кого вы больше всего любите? Всех одинаково. Правильно? И мы все блюда одинаково любим. Нет такого, что мы ненавидим какое-то блюдо или продукт.

Ведущая: Получается вы с детства любили всю еду?

Александр Чикилевcкий: А по нам не видно? (смеется).

Артем Ракецкий: Пробовать все приходится. И находить новые вкусы приходится, экспериментировать. Какие-то травы лесные тоже пробовать, может, даже на свой страх и риск.

Александр Чикилевcкий: Даже если что-то не нравится, я не очень, например, люблю борщ зеленый, но если добавить определенного вкуса тех же белых грибов и что-то еще, он меняется и уже можно есть. Поэтому Артем правильно говорит, что нелюбимых блюд нет.  

Есть ли у вас какой-нибудь образец для подражания-стремления среди коллег?
Иван (Неизвестно)

Александр Чикилевcкий: Для подражания, наверное, нет никого. Я могу говорить только про себя. Я интересуюсь и знаменитыми поварами, которые  на телевидении выступают, и какие-то программы ведут. И не только на телевидении. В России интересные повара сейчас появились - Мухин, Ивлев, Рожков. Они интересны своим подходом, потому что не просто готовят, а фантазируют. Внедряют что-то новое, находятся в постоянном поиске.

Артем Ракецкий: Те, кого Саша назвал, делают точто и мы с Сашей пытаемся сделать, продвигают национальную кухню. Эти повара продвигают русскую кухню как тренд, развивают новую русскую, берут старинные русские рецепты и дают миру. Старинные продукты и новые сочетания в современной интерпретации. Что, соответственно, делаем и мы. Берем белорусский отечественный продукт и из него делаем мировой гастрономический тренд. Это самое главное - работать с нашими продуктами и любить наши продукты. В ближайшее время придем к тому, что наша кухня, наш продукт станет трендовым. Те же французы уже закупают наших улиток...

Есть мнение, что лучшие повара - это мужчины. Но в нашей белорусской гильдии есть и женщины. В чем различие между мужским и женским подходом к приготовлении пищи?
Евгения (Неизвестно)

Александр Чикилевский: Я согласен, что лучшие повара - мужчины, у них более сбалансирован вкус, они менее подвержены перепадам настроения. С мужчинами на кухне общаться проще, если что, можно и по матери приложить, извините за грубость. С женщиной немного другой подход. Это более тонкие натуры, и с ними так нельзя. Девушки в основном у нас кондитеры, в холодных цехах они работают.

Артем Ракецкий: Тут есть свои плюсы. Нежные женские руки могут сделать такую красоту в кондитерском искусстве или в украшении блюда, чего мужские руки никогда не сделают. Иногда обращаешься к девушке, чтобы она подала блюдо, у нее есть чувство красоты, утонченность. Плюсы есть и у тех, и у тех, а делить, этот лучше, этот хуже, ни в коем случае не хочется.

Александр Чикилевский: А девушек сейчас много вступает в гильдию. Им интересно, они развиваются, девушки вообще в последнее время стали активные. Это очень хорошо.

Касательно мужчин в нашей профессии. Я уже седьмое поколение поваров. Мои дети - восьмое. У них фактически не было выбора.

Артем Ракецкий: У меня отец тоже повар. Я зарождаю свое поколение.

Ведущая: То есть в основном добиваются в вашей профессии определенного успеха люди в династии?

Артем Ракецкий: Это дар свыше. Будет Богом дано готовить, радовать людей, создавать кулинарные шедевры - ты будешь это делать. Дело не в династии. 

Как вам кажется, есть ли у белорусов какая-то определенная гастрономическая культура? Что предпочитают белорусские гурманы?
Кирилл (Неизвестно)

Александр Чикилевский: Она раньше была, но сейчас гастрономическая культура именно у белорусов у заняпадзе, к сожалению. Не знаю, с чем это связано, не буду говорить, может, исторические моменты или что-то еще. Но необходимо ее возрождать, что мы и стараемся делать. Знаете, говорят, что белорусская кухня тяжелая, жирная, но ведь немецкая кухня ничуть не легче. Чешская кухня - примерно то же самое. Даже скажу, что на белорусской кухне можно похудеть, если правильно ее употреблять. Потому что драники, мачанки и все остальное - это блюда первой половины дня. Никогда в деревнях не ели их вечером. Их ели перед тем, как пойти работать. У кого были и есть бабушки в деревнях, помнят, что бабушка вставала ни свет ни заря, яичницу тебе делала с салом, блинов пекла или драников. Ты все это ешь, потом - в поле, в лес, что-то делаешь, в обед - что-то, что в горшках оставили, а вечером могла быть луста хлеба, стакан кислого молока, что-то легкое. У нас же сейчас все наоборот: с утра подрываешься, чашка чаю, кофе, если успел что-то съесть - слава богу, в обед хорошо, если съел где-то тарелку супа или ссобойку всухомятку съел, а вечером приходишь - и наедаешься по полной. И вы хотите, чтобы попа не росла?

Артем Ракецкий: У многих существует стереотип, что если ты работаешь на кухне, у тебя всегда полон рот еды  и полные карманы еды. Это неправда. У современного повара, особенно у шефа, нет времени поесть. Приходишь домой, начинаешь хлопать холодильником, жена говорит: "Что ты делаешь, ты же с кухни!"

Александр Чикилевский: А когда, как у нас говорят, приехала электричка, у тебя в обед две-три посадки, пока стоишь на раздаче, тебе не до этого. Время обеда закончилось - уборка кухни, подготовка к вечеру. Конечно, где-то ты что-то попробовал. Когда я на работе, я ем всегда на ходу. Тарелка может час стоять, два: тебя отвлекли, ты побежал помочь, пробежал мимо нее - еще полкотлеты съел, а вечером приходишь, думаешь: "Как же я хочу есть!" Вот тогда берешь черный хлеб, сало, зеленый лук - и понеслась душа в рай.

Стало известно, что профессия повара в Минске куда более востребована, чем даже работа программиста. Так заявляет Минстат. Как думаете, с чем это может быть связано?
Константин (Неизвестно)

Артем Ракецкий: Это первый шаг. Я уже говорил про Россию, где далеко шагнули в ресторанном бизнесе. И в нашей стране начинает просыпаться любовь к этой профессии. Это очень классно! Я думаю, у нас все будет хорошо с нашими ресторанами, с нашей кухней, с нашими продуктами.

Александр Чикилевский: И ребят у нас талантливых очень много! Им просто необходимо постоянно учиться, развиваться, двигаться, ездить, смотреть. Если есть возможность уехать за границу потренироваться, поучиться, это здорово. Но домой пусть обязательно вернутся! 

Александр, вот кризис у нас все кричат. А потом вечером в кафе попасть невозможно. Если нет свободных мест, значит деньги есть. А каков средний чек по Минску, скажем, в кафе и в ресторане? И какие блюда-напитки в этот чек входят? Спасибо!
Юлия (Минск)

Александр Чикилевский: Сложно сказать, у каждого заведения он свой… На данном этапе средний чек упал.

Артем Ракецкий: Если раньше заказывали три борща и три салата, образно говоря, то теперь возьмут половинку борща и один салат. Люди будут, да, но они будут заказывать меньше.

Александр Чикилевский: Я по своему ресторану могу судить. Если девочки приходят, то это бокал вина и фруктовая тарелка на четверых. Средний чек сегодня - около 25 рублей на человека.

До 15 ноября в Минске проходит гастрономический фестиваль. Знаю, что все там по 24 рубля. Но можете рассказать подробнее, какие именно заведения участвуют в акции. Какие блюда вы рекомендуете попробовать? Спасибо!
Елена (Неизвестно)

Александр Чикилевский: В фестивале участвует около 20 заведений, у каждого из них свой хит, и я рекомендую все попробовать. У каждого шефа свое видение блюда, и я не могу сказать, что это мне нравится, туда ходите, а это не нравится, сюда не ходите.

Артем Ракецкий: У меня есть страничка сетовская, я по сезонам ее обновляю. Гастрономический сет - это лицо шефа, лицо заведения. Суть моего сета в использовании местных белорусских продуктов в современной интерпретации. Есть два варианта: заказать сет в зале или сделать заказ заранее, и я его при вас приготовлю, расскажу о продуктах. В сете 8 блюд в правильном балансе. Даже мороженое готовится по ГОСТу.

Александр Чикилевский: Список заведений, участвующих в акции, можно посмотреть на relax.by. Я думаю, нужно выбрать несколько заведений. Если бы на фестивале готовили только один вид супа, один вид закуски или горячего, то тогда можно было бы одно выбрать. А тут каждый шеф готовит свое.

Артем Ракецкий: Очень здорово, что развивается культура питания. Сет - это мировая кулинарная мода. Это правильно, что заявлена низкая стоимость - 24 рубля. За эти деньги можно попробовать 3-4 блюда, оценить стиль шефа и вкус заведения. 

Сейчас модно говорить - авторская кухня. А что она из себя представляет?
Ирина (Неизвестно)

Артем Ракецкий: Есть какое-то блюдо, а шеф пропускает его через себя, как через фильтр, и выдает свою вариацию. Я говорил про картофельную кашу. Драник наоборот. То есть мы натерли картофель, обжарили, добавили туда белых грибов, петрушки, немного сливок, немного сливочного масла. Т. е. переиграли по-другому. Тоже такая авторская тема. И у каждого хорошего шефа авторская кухня - это его видение не только блюда, но и какого-то продукта.

Александр Чикилевский: Или как вариант использовать те ингредиенты, которые есть вокруг и которые никто не использует. Например, я делаю соус из коры дуба. Или можно сейчас сделать настой из осенней листвы, замариновать в нем рыбу. Также листвой можно красиво украшать блюдо. Ту же самую листву высушить и добавить в выпечку. Она придаст вкус. Или, например, сделать еловое сливочное масло.  

Если Минск - это все же столица и разных заведений здесь предостаточно, то как обстоят дела в регионах? Что, помимо драников, там могут предложить?
Светлана (Неизвестно)

Александр Чикилевский: Заведений недостаточно, на мой взгляд, даже по Минску. Я думаю, многие наши соотечественники часто ездят в Киев, Москву и видят, что на Крещатике куда ни глянь - везде кафе, и они почти всегда заполнены. По регионам у нас очень скудный ассортимент заведений, но все-таки прогресс есть, особенно в областных центрах. В городах поменьше еще работы непочатый край, но уже есть топовые заведения. Как правило, учредители этих заведений не белорусы. Люди приезжают с другим мышлением, применяют свой опыт, и заведение сразу становится топовым в своем городе. Нам всем есть куда расти. 

Сейчас довольно много появляется специфических заведений: вегетарианская еда, кошерная еда, еда для веганов. Неужели на них такой спрос?
Карина (Неизвестно)

Александр Чикилевский: Сегодня многие люди не едят мяса, вегетарианцев. Сказать, что на эту кухню большой спрос, нельзя, но он есть. То, что открываются заведения этого направления, неплохо. Главное, чтобы они были экономически состоятельными. Но если они открываются, если они держатся на плаву, если у них есть гости, замечательно.

Артем Ракицкий: Сейчас даже в большей степени модно поститься, быть вегетарианцем. В той же Москве открывается много вегетарианских кафе и ресторанов. Но я считаю, что это больше мода.

Ведущая: Но правильно ли я понимаю, что тренды приходят и уходят, а традиционная кухня все-таки остается для большинства в классическом понимании?

Александр Чикилевский: Это да. 
Еда и алкоголь. Насколько стоит сопоставлять напитки с блюдами, которые хочешь съесть? Может ли напиток перебить или испортить вкус пищи?
Наталья (Неизвестно)

Артем Ракицкий: Это называется эногастрономия - сочетание еды и напитков. И сет, который мы предлагаем, - эногастрономический сет. Забегая вперед, скажем, что 27 октября мы с Сашей открываем очень интересную историю, гастрономический ужин под названием "Беларуская зямля". Это громкое, патриотичное и говорящее название. Гастрономический вечер, на который соберутся люди (гурманы - не гурманы, без разницы), и мы предоставим сет из 9 блюд в сочетании с белорусскими напитками. Потому что, во многих местах подают еду, в основном, с вином. А мы делаем белорусские напитки: крамбамбулю, водицу, иван-чай, самогон. Причем каждое блюдо будет нести в себе определенную историю, и, соответственно, будет дополняться белорусскими национальными напитками. И на 99% мы будум использовать отечественные продукты.

Ждем! Кафе "Чехов". Начало в 19.00

Ведущая: Что нужно сделать, чтобы попасть к вам на ужин?

Артем Ракицкий: Надо предварительно позвонить и забронировать стол. Все очень легко. Будут два высоких профессионала. Будем продвигать наш продукт, нашу кухню, традиции. Про каждое блюдо расскажем, как оно зарождалось, почему, где в каком блюде какая традиция, а где уже более современный вкус присутствует. Будет интересно. Главное, это пропаганда нашей белорусской кухни, нашего белорусского продукта, который надо любить, уважать и ценить.

Ведущая: И готовить

Артем Ракицкий: Готовить - это в первую очередь!

Артем, вопрос к вам. Знаю, что вы готовите дворянскую кухню. Скажите, что она из себя представляет? Где отыскиваете рецепты? И на сколько она полезна? Ведь из-за огромного потребления мяса, дворянство страдало подагрой, которую называли "королевской болезнью".

Артем Ракецкий: Изначально, когда мы открывали кафе "Чехов", ориентировались на русскую дворянскую кухню. Потом поняли, зачем, ведь мы живем на своей земле и должны любить свои продукты. Я придумал и провозгласил кухню современного белоруса, где:

  • максимально представлены белорусские продукты; 
  • сохраняются национальные традиций;
  • используются современные методы приготовления; 
  • авторская подача. 

Мы с Сашей это дело продвигаем. Дворянская кухня - уже устаревшая история.

Ведущая: А вообще она есть как отдельное направление?

Александр Чикилевский: Можно ее выделить. В любой стране есть деревенская (домашняя) кухня, есть городская, дворянская, кухня высших сословий. Если брать китайскую кухню, там есть мандариновая, императорская - и они в корне отличаются. Точно также и у нас. Есть много отличий, дополнений. Например, в деревенской кухне не ели много мяса, не получалось. А богатые дворяне могли себе позволить есть больше мяса, дичи, заказывать дорогих поваров, привозить какие-то продукты из-за границы. Хотя, я думаю, что ни один дворянин не откажется от вкусных драников:)


Смогу ли я стать хорошим поваром? Мне сейчас 15 лет. Я не практикуюсь в готовке, но мне очень нравится готовить! Куда лучше поступать?
Владислав (г. Минск)

Александр Чикилевский: Здесь либо кулинарный колледж в Минске, либо в Могилеве. Но Владислав говорит, что не практикуется в готовке, но хочет стать поваром. То есть дома не готовит?

Ведущая: Может, он живет с мамой?

Александр Чикилевский: Так наоборот маму надо отстранять и вперед! Постоянно тренироваться! Чтобы стать поваром, надо постоянно тренироваться. Учиться нужно всегда, сколько бы ты не знал, сколько бы ты не умел делать. Когда готовишь, ты учишься. Мы с Артемом постоянно ездим в Москву, Киев, другие города, потому что как только повар сказал, что он все знает, он как повар умер.

Артем Ракецкий: И в 50-60 лет люди продолжают учиться.

Александр Чикилевский: Это нормально, потому что сейчас очень много новых тенденций, много новых направлений. Должно быть постоянное саморазвитие. А в 15 лет это только начало. Когда я начинал, не было Интернета, не было столько информации. А сейчас и книги хорошие появились, и много передач можно посмотреть. Смотрите, учитесь, пробуйте! 

Вопрос к обоим гостям. Я люблю готовить и, как говорят мои близкие, умею это делать хорошо. Но, я никогда не учился этому. Сейчас возникла идея организовать свой небольшой бизнес в этом направлении. Хочу пойти на обучение. Какие курсы или мастер-классы посоветуете в Минске? И вообще, с чего начинать тем, кто хочет сделать кулинарию своей профессией, но уже не в том возрасте, чтобы начинать полный курс учёбы с начала. Спасибо за ответы.
Игорь (Минск)

Артем Ракецкий: Вам нужно обратиться к хорошему толковому шефу. В той же Беларуси найти хорошего человека, позвонить ему или написать в соцсетях. В любом случае каждый видит стиль, заведение, знает вкус этого человека. Прийти и конкретно у него учиться. Любой хороший, уважающий себя шеф обязательно поделиться своим рецептом, жизненным и кулинарным опытом. Он даже денег не возьмет. Я когда ехал к своему одному из первых наставников, Косте Ивлеву в Москву, учился у него, он денег никаких не брал. А это самый именитый шеф России. Мы с ним дружим до сих пор, общаемся.

Александр Чикилевский: Хотя на Западе многие, когда начинают изучать профессию, сами доплачивают шефу, чтобы у него учиться. 

Смотреть еще